国家資格

専門調理師・調理技能士

専門調理師・調理技能士とは、調理師法に基づく専門調理師という資格と、職業能力開発促進法に基づく調理技能士という資格を総称した名称です。

専門調理師には、調理師の資質の向上のため、調理技術に関する学科および実技試験からなる技術審査試験が規定されています。実技試験には、日本料理、西洋料理、麺料理、中国料理、すし料理、給食用特殊料理の種類があります。

調理技能士は、国家資格である「技能検定制度」の一つで、受験者は専門調理師と同様、日本料理、西洋料理、麺料理、中国料理、すし料理、給食用特殊料理の中からいずれか一つの科目を選択します。

専門調理師の技術審査試験と、調理技能士の技能検定試験は一本化されており、「調理技術技能評価試験」と呼ばれています。

試験日

試験日①受験受付:2018年3月20日(火) ~ 5月7日(月)
【実技試験(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)】2018年7月29日(日) ~ 8月18日(土)
【学科試験(すし料理、中国料理、給食用特殊料理)】2018年7月29日(日)
試験日②受験受付:2018年9月4日(火) ~ 10月5日(金)
【実技試験(日本料理、栄養料理、麺料理)】2019年1月12日(土) ~ 2月15日(金)
【学科試験(日本料理、栄養料理、麺料理)】2019年1月12日(土)

受験者と合格率の推移

【実技】
実施年受験者数合格率
2017年796人74%
2016年840人74.9%
2015年876人73.3%
2014年932人73.1%
2013年926人70.5%

試験対策

人気の過去問題集

試験概要

試験地
  • すし料理:札幌市、仙台市、東京都、大阪市
  • 中国料理:札幌市、東京都、名古屋市、大阪市、広島市、福岡市
  • 給食用特殊料理:札幌市、仙台市、東京都、長岡市、名古屋市、大阪市、兵庫県、福岡市、鹿児島市
  • 日本料理:仙台市、東京都、静岡市、名古屋市、金沢市、大阪市、西宮市、高松市、福岡市、沖縄県
  • 西洋料理:仙台市、東京都、名古屋市、大阪市、福岡市、鹿児島市、沖縄県
  • 麺料理:東京都、大阪市
受験資格
  1. 実務経験による者: 実務経験が8年以上(そのうち調理師の免許を有していた期間が3年以上)
  2. 厚生労働大臣の指定する調理師養成施設において1年以上調理に関する学科を修めた卒業者: 実務経験が6年以上(そのうち調理師の免許を有していた期間が3年以上)
  3. 職業能力開発促進法に基づき、調理に関し専門課程の高度職業訓練「調理技術系調理技術科」、または普通課程の普通職業訓練「調理系日本料理科」、「調理系中国料理科」または「調理系西洋料理科」の修了者: 実務経験が7年以上(そのうち調理師の免許を有していた期間が3年以上)
受験料

実技試験のみ: 18,800円
学科試験のみ: 3,700円
実技と学科試験: 22,500円

申込者数
合格率

■調理技術技能評価試験【学科】

実施年受験者数合格者数合格率
2017年29810033.6%
2016年28014852.9%
2015年34113740.3%
2014年3516719.1%
2013年3117824.8%

(学科試験免除に関わる技術考査など)
技術考査

実施年受験者数合格者数合格率
2017年12,65911,99494.7%
2016年13,47012,84095.3%
2015年14,03513,40095.5%
2014年14,466--
2013年14,401--

調理師熟練者講習の終了者数

  • 2017年:261名
  • 2016年:254名
  • 2015年:262名
試験内容

■実技試験

  1. 献立の作成
  2. 材料の選定
  3. 調理
  4. 積算及び見積り

■学科試験
真偽法(正誤選択式)60問: 1時間30分

  • 共通問題 40問
    1. 食品衛生および公衆衛生
    2. 食品及び栄養
    3. 関係法規
    4. 安全衛生
  • 料理区分別専門問題 20問
    1. 調理一般
    2. 調理法
    3. 材料
合格基準

■実技試験

  • 減点法にて、満点の60%以上で合格となります。

■学科試験

  • 正答数から誤答数を差し引いた数が、問題数(60問)の50%以上で合格となります。(正答数45 - 誤答数15 = 30以上)
免除科目

■実技試験の免除

  • 過去の調理技術審査・技能検定試験の「実技試験合格者」は、合格した料理区分の実技試験が免除されます。

■学科試験の免除

  1. 過去の調理技術技能評価試験の学科試験合格者
  2. 厚生労働省の指定する調理師養成施設を卒業した者で、技術考査の合格者
  3. 調理師熟練者(30歳以上の調理師で、調理に関する実務経験年数が10年以上の者)で、厚生労働省健康局長および職業能力開発局長が定めた調理師熟練者講習調理師熟練者講習の修了者
  4. 長期熟練調理師講習を、昭和63年までに修了した者
  5. 厚生労働省健康局長の定めた調理師指導者研修会、または調理技術指導員講習の修了者
  6. 公益社団法人日本調理師会が実施した調理技術検定の1級もしくは2級の合格者または公益社団法人全日本司厨士協会が実施した技能検定の1級合格者で、平成5年3月31日までの間に厚生労働省健康局長および職業能力開発局長が定めた講習の修了者
  7. 職業能力開発促進法に基づく、調理に相当する免許職種「日本料理科」、「中国料理科」または「西洋料理科」に関し、職業訓練指導員試験の合格者、または職業訓練指導員免許の保持者
  8. 調理に相当する専門課程の高度職業訓練または普通課程の普通職業訓練に係る訓練科に関し、的確に行われたと認められる技能照査の合格者
主催団体

公益社団法人 調理技術技能センター 調理技術技能評価試験担当
〒103-0012 東京都中央区日本橋堀留町2-8-5 JACCビル5階
TEL 03-3667-1867

http://www.chouri-ggc.or.jp/02_shiken.htm

試験対策

人気の過去問題集

合格者からのアドバイス

2016年合格:30代 男性

調理師資格を欲するものにとって、「いつかは取得したい」と思える資格が「専門調理師・調理技能士」だと思います。私の場合は専門学校でその存在を聞かされるまで知りませんでしたが、知った時から「いつかは」と思っていました。

私は20歳で調理師免許を取得してから飲食業界で働いてきましたが、途中で他業種で働いていた時期があったことで受験時期がだいぶ遅くなってしまいました。

本来、調理師免許取得後6年の実務経験を経れば受験資格を得ることが出来る訳ですが、私の場合は30歳を目前とした頃にやっと条件を満たすことが出来ました。

途中で数年のブランクがあったこともあって、この試験を受けるに当たりこれでもかと言うくらいに対策を講じました。調理技能(実技)に関してはおそらく問題ないだろうと思っていましたが、学科に関しては色々と覚え直さなければいけない点・新しく覚えなければならない点が多く大変でした。

試験結果を先に言うと、無事に合格することが出来た訳ですが、決して楽に合格できたわけでは無かったと思います。

私が学科の勉強をする時にとった方法は、「とにかく過去問を解く」と言うものでした。個人的な話になってしまいますが、私は学生時代「学年上位」に位置できるだけの脳みその性能は持ち合わせていました。

特に試験勉強などしたことは無く、授業中に聞いたこと・板書したことを思い出すだけで点数が取れたので、おそらく秀才の類だったのではないかと思います。もちろん過大評価している部分はあるのですが、そのくらい「何かを覚える」と言うことが得意だという自負があったのにも関わらず、今回は時間を掛けました。

なぜ、それほど自信があったのにも関わらず学科対策に時間を掛けたのかと言うと、それは2つ理由があります。1つは「受験費用が安くないこと」、もう1つは「年に1回しか受験できないこと」です。

受験費用に関しては、約2万円ほどかかります。年に一回と言うことを考えると決して高い金額では無いものの、試験に落ちればただ単にお金を捨てただけになってしまうので、何としても合格したいと言う思いがありました。

また、年に1度しか受験する機会が無いので、その時の逃せば私は30歳を超えてしまうのではないかと言う不安がありました。一応、試験自体は前期・後期で2回開催されるのですが、それぞれに受験科目が違っているので実質的には年1回と言う感じになります。

話を戻しますが、私はとにかく過去問を解くことに時間を費やしました。調理師免許を取る際、一通りの基本知識は学校で教わっていましたが、実社会に出てからそれらの知識を思い出す機会などはほとんど無く、食品衛生などの一部の知識を除いては失われている部分が非常に多くあることを自覚できていました。

その為、「一から覚え直すのには時間がかかり過ぎる」と考えた結果、「とにかく試験に合格するような対策を講じる」という判断に至りました。

過去問を解き、分かるところと分からないところをある程度把握できるようにしました。分かるところでも曖昧な部分はテキストを見て復習し、分からなかったところについてはしっかりと学習していきました。

過去問を解くメリットは「試験の出題傾向が如実に実感できる」と言うところです。どのような問題が出題されるのか、どのような解答が多いのかと言うことを実感しているかいないかでは本番で大きな違いになるので、しっかりと対策しておいた方が良いと思います。

一から全てを学習し直すよりも、「試験に合格する為に必要な知識を必要なだけ身に着ける」と言う方が遥かに効率は良くなります。もちろん全てを勉強すると言う方法の方が良いことは間違いありませんが、個人的にはこの方法だけでも十分ではないかと思います。

2013年合格:30代 女性

いわゆる「専門調理師」の資格を取得する為に受験する試験が、調理技術検定試験(調理技術技能評価試験)です。「専門」と言う肩書がつくことで非常に難しい試験のように感じてしまうかもしれませんが、実際に受験した感想から言うとそれほど構えなくとも良いと思いました。

私は調理師学校を卒業し、その後10年以上に亘って飲食業に従事していました。主なジャンルは中華でしたが、他にも和食系でも一時期働いていました。

中華に関しては知る人ぞ知る企業に勤めていましたが、和食に関してはファミレス程度のクオリティでした。流れから言うと中華の専門調理師を目指すところかもしれませんが、私はあえて和食系を受験したいと思っていました。しかし、試験内容を見て合格は容易ではないと感じ、順当に中国料理の試験を受けることにしました。

私が受験した時の課題は「姜葱墨魚花・青椒牛肉絲・去骨炸鶏」でした。最新の過去問を見ても同様の課題が出されているので、課題が変わることは無いと思います。

料理名(漢字)を見て、「どんな料理か見当もつかない」と言う状態である場合、受験は時期尚早と言えるかもしれません。しかし、先に試験課題が告知されているので「この料理だけを覚えて試験に臨む」と言う方法でも十分に合格は見込めると思います。

そもそも、課題として出される料理は難しくはありません。初めて料理をする人や、作り方すら分からない人ならば難しいと感じる可能性はありますが、少しでも知識を持っていればすぐに調理できてしまう料理です。

また、作り方が難しいというか、知らない人が居る可能性のある「姜葱墨魚花」に関しては、ある程度詳細な調理方法・工程が紙面で解説されています。その他については誰でも知っている様な料理なので簡単な説明(盛り付けの指定など)だけですが、これは全く問題ないでしょう。

この試験で重要なことは、「基本的な調理技術がどのレベルにあるのか」です。例えば、調理師試験には実技試験がありません。これは「これから調理を志す人材にとって、その時点で必要なことは技術ではなく安全安心な料理を作る為の知識」であるからです。

しかし、専門調理師試験ともなると、すでに調理師として10年近いキャリアがある人を対象としているため、より高度で詳細な知識・技能を持っていることを証明する必要が出てきます。

しかし、だからと言って無理難題な調理課題を出して適性を判断すると言う試験では無く、あくまでも「調理師として熟練した技術と確かな知識を持ち合わせているか」と言うことを評価します。

知識・技術は高度なレベルが要求されることは間違いありませんが、といっても「人に正確な調理方法を教えられるかどうか」が基準です。専門調理師は調理師の上位資格と言えますが、根本的な目的は「下位の調理師を育成・指導すること」です。

つまり、結論を書くと「専門調理師試験は調理師試験よりは難しいが基本的な知識・技術を身に着けていれば十分に合格できる難易度」と言うことになります。

何度も書きますが「技術試験の課題は事前に公表」されます。仮に公表されるのが数日前だったとしても、課題になる料理程度であれば1回練習しただけでも十分です。少なくともそのジャンルの調理師として仕事をしているのであれば、全く練習をしなくとも十分に合格できる程度の難易度だと感じました。

本当の問題は「学科試験」です。私は学科試験対策として1か月以上勉強しました。人にもよりますが同じ程度勉強しなければ合格できないと考えておくと余裕を持てるかもしれません。

こちらも対策は「過去問」が非常に効果的です。私も過去問を解き続け、分からないこと・忘れていることを教科書を見て復習するという方法で勉強して合格することが出来ました。

「専門調理師・調理技能士」資格取得者の方へ あなたの経験を同じ目標に向かっている仲間に伝えてみませんか?

合格へのアドバイスを投稿する

難易度:

B

難易度の目安»

【実技】

受付終了まであと

終了

試験日まであと

33日

ページの先頭へ▲