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専門調理師・調理技能士の過去問題

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問題または回答の著作権は公益社団法人 調理技術技能センターに帰属しております。

麺料理

第1問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　腸炎ビブリオによる食中毒の感染源は、卵や肉類に多い。



第2問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　「一鉢、二延し、三包丁」とは、手打ちそばを打ち上げる基本である。



第3問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　更科そばを作る際の湯ごねは、そば粉のたんぱく質を利用してつなぐ方法である。



第4問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　大量調理施設管理マニュアルでは、ノロウイルスによる食中毒のおそれがある場合、食品の中心部を７５°Cで１分間以上加熱することが定められている。



第5問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　食品の水分活性が低いほど、細菌、酵母、カビなどの微生物は増殖しやすくなる。



第6問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　麺つゆを作る際、鰹節と昆布を併用すると相乗効果で旨味が増す。



第7問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ダイオキシンは、外因性内分泌かく乱化学物質である。



第8問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　アニサキスは、２４時間以上－２０°Cの凍結で死滅する。



第9問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　味噌煮込みうどんのうどん麺作りは、真水で打つ場合がある。



第10問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　小田巻は、本来はうどんを台とするが、そばを使うこともある。



難易度：

C

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