国家資格

専門調理師・調理技能士の過去問題

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問題または回答の著作権は公益社団法人 調理技術技能センターに帰属しております。

西洋料理

第1問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　リ・ド・ヴォー（ris de veau）とは、仔牛ののどから胸にかけての部分から取れる胸腺（のどしびれ）のことであり、成長すると大きくなる。



第2問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ルヴニール（revenir）とは、肉や野菜の表面を固めるように手早く油脂で色づけること。



第3問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ドゥージエム・ムイヤージュ（deuxiѐme mouillage)とは、ブイヨンをとったあとに残っただしがらに水を差し、ミルポワを加え煮出した二番ブイヨンのことである。



第4問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　食品衛生監視員は主として保健所に配置され、食品衛生関係営業施設などの監視、指導をする。



第5問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ソース・ヴルーテ・ド・ポワソン（sauce velouté de poisson）は、白いルーに鶏のフォンを加えて作ったソースである。



第6問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　カナッペとは、テーブルの意味である。



第7問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　食品衛生法は、器具や容器包装に関することを規定していない。



第8問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　販売目的で食品を輸入する場合には、厚生労働大臣に届出が必要である。



第9問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ブール・クラリフィエ（beurre clarifié）は、ポマード状のバターのことである。



第10問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　混合用の食料品加工用機械の開閉式の安全ガードは、原則として安全ガードが開けられたとき羽等が急停止する構造でなければならない。



難易度：

C

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