国家資格

専門調理師・調理技能士の過去問題

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問題または回答の著作権は公益社団法人 調理技術技能センターに帰属しております。

西洋料理

第1問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　飲食店の業種での労働災害の事故は、「切れ・こすれ」が「転倒」よりも多く発生している。



第2問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　コンソメ（consommé）は、ポタージュの一種で、ポタージュ・リエ（potage lié）ともいう。



第3問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ウー・ブルイエ（œufs brouillés）は、卵を半熟に茹でたものである。



第4問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ドゥージエム・ムイヤージュ（deuxiѐme mouillage)とは、ブイヨンをとったあとに残っただしがらに水を差し、ミルポワを加え煮出した二番ブイヨンのことである。



第5問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　新しく採用した労働者に対する安全衛生教育は、整理、整頓及び清潔の保持に関することを含めた内容で実施しなければならない。



第6問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ジビエ（gibier）とは、狩猟によって捕獲した野禽獣の総称であり、それらの肉をさす。



第7問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　クレピーヌ（crépine）は、仔牛の網脂のことである。



第8問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　食物アレルギー症状を引き起こす食品の特定原材料は、卵、乳、小麦、えび、かにの５品目である



第9問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　ルヴニール（revenir）とは、肉や野菜の表面を固めるように手早く油脂で色づけること。



第10問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　カナッペとは、テーブルの意味である。



難易度：

C

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