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専門調理師・調理技能士の過去問題

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問題または回答の著作権は公益社団法人 調理技術技能センターに帰属しております。

中国料理

第1問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　中国料理の包丁の使い方で、推切は引き切りのことである。



第2問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　白く濁った濃厚なスープを頂湯という。



第3問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　黄色ブドウ球菌の毒素は、加熱で壊される。



第4問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　「涮」は、薄切りにした材料をすすぐようにして煮立った湯の中に入れて火を通す調理法である。



第5問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　点心は、甘くない鹹点心と、甘い甜点心に大別される。



第6問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　下水とは、生活または事業活動によって人が利用を終えた汚水を総称していう。



第7問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。



第8問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　中国料理の高級食材で「参鮑翅肚」と呼ばれる乾物は、すべて海産物である。



第9問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　中国料理の揚げ物の衣の一つに「高麗糊」があるが、全卵に澱粉や小麦粉等を加えて作る衣のことをいう。



第10問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　リステリア症の原因菌は、４°Cでも増殖できる。



難易度：

C

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