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専門調理師・調理技能士の過去問題

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問題または回答の著作権は公益社団法人 調理技術技能センターに帰属しております。

給食用特殊料理

第1問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　じゃがいもの発芽時の芽や緑変した皮には、毒性のあるソラニンが含まれる。



第2問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　マヨネーズは、鶏卵の起泡性を利用した食品である。



第3問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　一番出汁をとるときには、カツオ節を熱湯に入れてこした後コンブを加える。



第4問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　大量調理施設における便所、休憩室及び更衣室は、調理場等から１ｍ以上離れた場所に設けられていることが望ましい。



第5問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　二枚貝のうま味成分は、テアニンである。



第6問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生鮮魚介類の保存温度を、１０°C以下に設定している。



第7問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　食物アレルギーの特定原材料として表示の義務づけがあるのは、卵、乳、小麦、そば、落花生の５品目である。



第8問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　精進料理の五色とは、赤・青（緑）・黄・黒・白のことである。



第9問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　カルシウムの吸収は、シュウ酸により促進される。



第10問

次の記述は正しいか、誤っているか答えなさい。

　一酸化炭素は、血液中で赤血球のヘモグロビンとの結合力が酸素より弱い。



難易度：

C

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