製菓衛生師【過去問チャレンジ】

第1問

食品衛生に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

食品衛生の目的は、食品の事故を防止することであり、安全性、有益性、健常性を備えた食品の供給は含まれない。
食品衛生は、食品と調理器具に関することであり、関わる人の作業環境は含まれない。
食品衛生法には、食品等事業者の責務が明記されている。
中食は、大量生産による調理品への依存性が低いため、衛生管理に不備があった場合に事故が大規模化する可能性は少ない。

第2問

パウンドケーキの焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。

130 ～ 150℃
160 ～ 180℃
230 ～ 250℃
260 ～ 280℃

第3問

カスタードプディングの基本配合に関する記述で、（）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

生地　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カラメル
牛乳（）ml　　砂糖 100～125ｇ　　　　　　砂糖 100ｇ
全卵４個　　卵黄２個　　　　　　　　　　　水　 20ml
バニラビーンズ　　１／２本　　　　　　　　水（硬さ調整用）　 40ml

100
250
500
1,000

第4問

でん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

アミロースは、ヨード反応では呈色しない。
もち米のでん粉は、アミロースが100％である。
冷えたご飯の味がおちるのは、でん粉の糊化(こか)による。
でん粉の吸湿性は、でん粉の粒子の大きさが関係する。

第5問

石衣のすり蜜の煮詰め温度として、正しいものを次の中から選びなさい。

82 ～ 90℃
92 ～ 100℃
112 ～ 120℃
122 ～ 130℃

第6問

メレンゲに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

ムラング・オルディネールは、フレンチメレンゲ、コールドメレンゲともいう。
ムラング・オルディネールは、泡立てた卵白に砂糖を徐々に加えて泡立てて作る。
ムラング・イタリエンヌは、イタリアンメレンゲ、ボイルドメレンゲともいう。
ムラング・イタリエンヌは、卵白と砂糖を湯煎にかけ、泡立てて作る。

第7問

乳化剤に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

親油性の強いものは水中油滴型、親水性の強いものは油中水滴型のエマルションを作る。
大豆と卵黄のレシチンでは、大豆レシチンの方が乳化力はやや強く、変質しにくい。
時間短縮と安定性の高い生地の生成には、材料に対して20％以上の添加が必要である。
乳化剤は、油と水を結び付ける役割をする界面活性剤である。

第8問

労働基準法に規定する労働時間、休憩、休日又は割増賃金に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

使用者は、労働者に、休憩時間を除き１週間について70時間を超えて、労働させてはならない。
使用者は、労働者に、労働時間が６時間を超える場合においては、少なくとも45分の休憩時間を労働時間の途中に与えなければならない。
使用者は、労働者に、毎週少なくとも２回の休日を与えなければならない。ただし、４週間を通じ６日以上の休日を与える使用者については適用しない。
使用者が、午後10時以降に労働させた場合には、通常の賃金の２割の率で計算した割増賃金を支払わなければならない。

第9問

パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

酒種は、ワイン製造の工程を応用して作られるパン種である。
適正に発酵したパン生地は、中央部に指を入れると跡がすぐに消える。
ホップス種は、ビールの煮汁にじゃがいもなどのでん粉質を加えて培養したものである。
発酵により生成した炭酸ガスは、生地の粘弾性を強化する。

第10問

東京都食品衛生法施行条例に規定する食品衛生責任者に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

厚生労働大臣が指定した食品衛生責任者養成施設において、規程の課程を履修した者に与えられる資格である。
調理師、製菓衛生師の資格を有する者は、食品衛生責任者になることができる。
食品衛生責任者は、食品衛生上の不備又は不適事項を発見した場合は、営業者に改善を進言しなければならない。
営業者（食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。）は、営業許可を受ける施設ごとに１名以上、食品衛生責任者を置かなければならない。

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